COMO FAZER UM BOM CHURRASCO... VEJA

Como escolher a carne pro churrasco? 

• Existem 4 pontos importantes a serem observados na peça da picanha e não comprar gato por lebre..
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•  Ponto 1: o tamanho da picanha
• Uma picanha não deve, de jeito nenhum, passar de 1,2kg. Se você pesar a peça e ela tiver mais que 1,2kg com certeza você está levando junto um pedaço de coxão duro. A picanha vem "grudada" no coxão duro e separar uma peça da outra requer, além de um olho vivo, honestidade. E como a picanha custa 5x o preço do coxão duro...
  
  Ponto 2: a capa de gordura
  A capa de gordura é o que vai ajudar sua picanha a ficar gostosa, porque a carne já é bem macia. A gordura fica por cima, derretendo. Uma parte derrete e fica por fora da carne e a outra parte da gordura derrete e penetra na carne.
  Outro ponto importante é que a capa deve ser uniforme, com menos de um dedo de espessura e igual dos dois lados. Como você não pode cortar a picanha no meio dentro do açougue pra ver se está boa, imagine que uma capa que vai bem do começo à ponta da picanha e uniforme de um lado a outro da mesma, deve estar legal.
  Algumas picanhas têm a capa de gordura meio amarelada. Isso não é, necessariamente, um mau sinal. Apenas significa que o boi, quando vivo, já era um velho. Sua capa de gordura vai ter uma textura meio mole e amarela. A aparência é meio esquisita, mas não altera muito o sabor da carne.
  
  Ponto 3: a limpeza
  Veja a parte de trás da picanha. Se você enxergar ali umas membraninhas, saiba que trata-se de uma picanha suja. Essa membrana, quando colocada na churrasqueira, vai esquentar e, como não tem água, ela vai diminuir de tamanho e a carne vai ficar dura. Você tem dois caminhos: ou compra a picanha assim mesmo e limpa, retirando tudo como se fosse uma etiqueta, usando uma faca afiada, ou procura uma picanha limpa.
  
  Ponto 4: a maciez
  Embora, no geral, a picanha seja uma carne supermacia, você pode dar o azar de pegar uma peça cheia de nervos ou que endureceu por qualquer motivo. Nesse caso, faça o teste da dedada... Funciona assim: você pega a picanha na mão, vira ela com a gordura pra baixo e enfia o dedão na carne. Com isto dá para ver se a carne está macia ou não.
  
• Vamos começar pelo acendimento do carvão. Escolha uma boa marca de carvão (tipo Monocarvoeiro, Carvão Festa, etc). O carvão deve ter boa procedência e ser de eucalípto, pois ele dá um aroma melhor à carne. Despeje uma quantidade pequena no começo apenas para acender o fogo. Existem várias maneiras de acender o fogo. Particularmente eu gosto de ensopar um pedaço de pão velho (tipo pão frances) em alcool e colocá-lo no meio do carvão. Acenda com cuidado.
• Após alguma brasa começar a arder, despeje o resto do carvão e distribua pela baia.
• Jamais utilize restos de carvão velho ou pedaços de madeira. Isto dá um gosto horrível à carne. Também não use gasolina ou óleo diesel.
• Escolha carnes com pouca gordura. É isto mesmo ! Ou você vai dar um churrasco para seus amigos comerem gordura ? Além disso, prefira carnes marmorizadas, ou seja, com desenhos de gordura entre as fibras da carne. Isto deixa a carne mais saborosa e mais macia.
• Uma boa média é calcular de 200g a 300g de carne para as mulheres e 400g a 600g para os homens, fora as linguíças, bolas de mussarelas e asinhas de frango (e os corações...).
• Quanto às bebidas, sirva sucos, refrigerantes, cerveja e/ou chopp. Tudo bem geladinho !
• Use SEMPRE sal grosso. Nada de temperos daqui e dali. Limão ou vinagre, nem pensar. É sal grosso mesmo. Além disso, o sal grosso na gordura ressalta o sabor da carne. Pode experimentar.
• Nunca deixe a carne de molho na água. Isto é um suicídio ! Lave-a RAPIDAMENTE e salgue-a imediatamente com abundância. O excesso você tira depois, na hora de colocar no braseiro. A água, além de penetrar nas fibras e secar a carne na hora do fogo, muda o pH da mesma deixando-a dura.
• Se a carne estiver congelada, procure descongelá-la algumas horas antes. Nada de Micro-onda para descongelar. Além de ficar "passada", a carne fica pré-cozida e com a água do gelo dentro dela. Fica ruim prá burro.
• Só coloque a carne na grelha quando a brasa estiver bem vermelha e a carne praticamente na temperatura ambiente. Deve-se evitar o choque térmico, pois aí a carne encrua e é só reclamação, sem falar nos metros de fio dental para tirar as carnes dos dentes....

A escolha da carne

•  Se você escolher a bisteca, contra-filé em fatias ou pedaços de picanha fatiada salgue os pedaços e leve-os à grelha. No espeto fica meio ruim de se trabalhar depois com elas. 
• As melhores carnes para churrasco, na minha singela opinião, são a picanha, contra filé, maminha e fraudinha. A alcatra também merece destaque, mas particularmente o sabor não é dos melhores. Há quem goste de postas de coxão mole, que é uma carne muito saborosa. Não vamos esquecer da bisteca de porco e de boi, do filé mignon, do T-Boni, das costelas e por aí vai...
• No caso da picanha, minha preferida, sugiro que se compre peças pequenas (de até 1,2 kg) que são melhores para se trabalhar. Para fazê-la invertida é melhor ainda. Evite camadas grossas e amareladas de gordura (quase para o marrom), pode ser que a carne seja velha. Pouco sangue também deve-se evitar. As melhores pedidas são picanhas embaladas de frigoríficos conhecidos.
• Lembre-se de que é a gordura da carne que dá e acentua o sabor e a maciez. Mas lembre-se também que ela é riquíssima em colesterol e que devemos sempre pensar no dia de amanhã. 
• O preparo da carne

• Com as peças já devidamente salgadas (com sal grosso, heim !), bata com as costas da faca para tirar o excesso de sal. Jamais faça isto sobre o fogo, pois o sal na brasa reage e faz pequenos estouros que se pode queimar.
• Coloque as postas de carne sobre a grelha previamente aquecida. Jamais em fogo tipo labareda (já vi isto por aí). Uma boa dica é lambuzar, com a gordura grossa retirada das carnes, a grelha quando fria. Ao esquentar, a mesma já fica "temperada", só esperando a carne ali repousar.
• Para carnes do tipo picanha ou outras com capa de gordura, coloque-as sempre com a capa para cima. Desta forma a gordura vai penetrando na carne deixando-a mais macia e saborosa. A capa de gordura também deve ser salgada.
• O melhor momento de virar a carne é quando começa a sangrar por cima, criando aquelas pocinhas. Pronto, pode virar que está na hora. Se começar a assar muito e não sangrar, pode ter certeza que a carne não é das melhores (carne velha).
• Para pedaços muito grandes, minha dica é, após a segunda virada, fatiá-la em toletes de mais ou menos dois dedos (depende da carne), no sentido do corte da carne. Faça isto fora da grelha, pois cortá-la sobre o fogo faz cegar rapidamente seu facão. Neste caso não demore para não esfriar a carne também.
• Por último, se você gosta de carne mal passada ou bem passada só você saberá o momento de retirar a carne. Sirva com uma farofinha ou com bolinhas de mussarela. Bom apetite !!
• Um bom churrasco não tem segredo. Basta fazer com carinho e dedicação. O resto a fome mata...
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  Na minha opinião, a melhor coisa que inventaram para fazer com a picanha, além de come-la, claro ! Invertendo a Picanha OBS: CORTAR COM UMA FACA. PASSO 1 PASSSO 2 PASSO 3 O RECHEIO A GOSTO /PASSO 4  PASSO 5 BOM APETITE!   1- Escolha uma picanha de, mais ou menos, 1,3 kg. Dê preferência para uma camada de pouca gordura. Se for maturada melhor ainda. 2- Coloque-a numa tábua e corte sua ponta, mais ou menos 3 dedos de tamanho. Limpe-a bem. Reserve a ponta. 3- Na parte mais grossa da carne (sua base) fure com uma faca de ponta distante uns 2 centímetros da borda e corte-a até a outra borda sem atravessá-la. A idéia é termos um buraco na picanha para enfiarmos a mão e podermos inverte-la. É como se fosse uma "meia" ou uma "luva". 4- Tome cuidado para o corte na ponta da picanha. O furo deve chegar lá mas sem rompe-la. Um furo para atravessar 2 dedos é suficiente. 5- Enfia-se uma das mãos pela fenda da picanha e a outra mão, do outro lado (lado da ponta) ajuda a empurrar. Imagine que esteja invertendo um pé de meia. Cuidado para não desfigurar a carne. Este processo deve ser feito com calma. Não deixe as bordas estourarem.Preparando a carne 6- Uma vez invertida, salpique com sal grosso dentro e fora. Você pode também recheá-la com linguiça ou provolone (este é melhor...). 7- Já temperada é só colocar no fogo para assar. Uma picanha de 1,3 kilos com capa de gordura uniforme. 500 gramas de lingüiça calabresa. 100 gramas de queijo provolone fatiado. ½ xícara de azeitonas pretas picadas. salsa e cebolinha a gosto. ½ xícara de manteiga. sal e pasta de alho. uma pitada de alecrim seco. Com o auxílio de uma faca bem afiada, fazer um corte bem ao centro da picanha, da sua base maior até a sua base menor, cobrindo toda a sua extensão, como se fosse para recheá-la, tomando o cuidado de não vazar nas laterais. Introduzir pelo orifício da base maior, um barbante bastante forte, direcionando-o ate a base menor (ponta da picanha), onde deve-se dar um nó. Com o auxílio de uma pessoa, que irá empurrar a ponta da picanha para dentro do orifício e tracionando-se o barbante, vira-se a picanha do avesso, (como se fosse um saquinho) ficando a parte da gordura para dentro, onde iremos recheá-la. Recheio: Triturar a lingüiça calabresa, adicionar a azeitona e o cheiro verde e recheamos a picanha, tomando o cuidado de colocar as fatias de queijo provolone sobre a gordura que estará do lado de dentro da picanha. Caso houver vazamento do recheio nas laterais ou nas pontas, costurar com agulha e linha. Para o tempero externo, utilizamos uma pasta de manteiga, alho e alecrim, passando em toda a sua extensão. Cobrir fartamente com papel alumínio e levar ao forno bem quente por no mínimo 45 minutos. Recomenda-se dourar após o cozimento. O segredo... Assando a Picanha Leve ao forno médio, preaquecido, por 35 minutos. Pode-se colocar umas tirinhas de toucinho sobre a parte de cima da picanha Enrolar a picanha com duas folhas de papel alumínio pelo menos 03 folhas. Levar ao forno bem quente por no mínimo 30 minutos. Após isso, vire a picanha enrolada no alumínio e asse por mais 30 minutos. Retire o papel e deixe mais 15 minutos para dourar. Deixe descansar por 15 minutos antes de fatiar. Servindo a Picanha Retire a picanha e coloque-a numa tabua de carne: Corte fatias de 2 a 3 cm, como se a picanha fosse rocambole; O Recheio permanecerá nas fatias porque o queijo provolone derretido manterá "colado" o recheio nas fatias de picanha. Pode se fazer também na churrasqueira,enrolar no papel celofane,espetar e colocar na parte alta da churrasqueira .tempo (02horas) 8- Quando estiver quase no ponto (parte externa bem assada), retire a carne do braseiro e coloque na tábua. Fatie a picanha com uma espessura de, mais ou menos 2 dedos, e leve os toletes ao fogo novamente. Agora deitada, ela vai assar rapidamente e vai dar aquela fritadinha na carne. Fica uma delícia !!